12/30の献立:燻製パーティ

皆さんはもう冬休みに突入しましたか、今日までだった、もしかしたらサービス業の方を中心に年末年始なんて関係ねえよ、なんていう人もいたりするかもしれません。
僕は今日からお休み、と言っても外は寒いし風はきつい、おまけに人も車も多いので大人しくしている事にしました。
今回はくん製づくり、燻製器とチップさえあれば結構簡単に作れるんです。ちょっと片付けが面倒なので、こういうポッと空いた時間には最適。

燻製用意するもの

休日にしかやる気が起きない理由が微妙に用意するものが多い事。まずは食材に下味をつけるソミュール液。元々フレンチのお肉に下味をつける技法だそうですが、今回のような燻製にもバーベキューにも応用が利く優れもの。

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作り方は水500mlに対し、塩大さじ3、砂糖大さじ1で大体10%程度の濃度の液を作るのが基本なんだそうです。そこへ香りづけのハーブをちぎって入れます。
ここへ用意した燻製用材料を漬け込みます、レシピによっては1日置くというお話にもなっているようですが、2,3時間でも十分味はついてくれます。
次に燻製器。こればっかりは事前に用意するほかありませんが、ホームセンターで5千円も出せば良いのが手に入ります。後述しますが、大きさは手ごろなのを選んだ方が絶対に吉。

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これで大体5千円です。昔もうちょい安かった気がするんですが、50回くらい使っていてもまだ普通に使えているので、丈夫さが大事って事で。

やる事は単純

手順自体に難しいところはありません。まずソミュール液に使用する食材を漬け込みます。

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1日とは言いませんが、漬けている間はたまにかき混ぜるなどしてまんべんなく液につかる様にします。
液から出してしっかり水気を拭きます。キッチンペーパーの上に置いておくだけで簡単に水気を取ることが出来ます。
ではいよいよ燻す作業です。使い方というほどでもありませんが、まず網の下へ燻製チップをセット。細かいタイプの方が安いんですが、あとのお掃除はこの固形タイプの方が断然楽。

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そしてその上に食材をセット。これで準備完了。

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熱し方は燻製器についている温度計を見ながら行います。燻製には温度によって3種類(冷燻、温燻、熱燻)があるんですが、家で手軽にという事なら熱燻一択です。
僕の燻製器なら赤い目盛り部分、ここに合わさる様にコンロの火加減を調節して、30分程度燻せば完成。
黄金色に染まったこれだけで美味しそうな鯖が完成です。

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ホタテもいい感じに色づいて香りをまとった状態で出来上がります。

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旨さ1.5倍

食べ方ですがまず出来てすぐは苦みが強く出るので1日置きましょう。
熱燻の場合、蒸し料理のような状態になっているので、問題なく食べる事も出来るんですが、やっぱり少し味付けした方がよりおいしくなります。
今回は醤油とバターで炙ってみました。香ばしさとほのかな苦みとが相まって正にうまさ1.5倍といったところです。

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燻製は基本何にでも合うんですが、個人的なおすすめは厚揚げとチーズ。

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両方食べる前にちょっと炙れば燻製の香りと塩っ気と、それに少しついたおこげの苦みがお酒のつまみとしては最適です。

カレーが好相性

燻製はおうちで食べるごちそうとしても人気ですが、アウトドアグルメとしても人気が高いんです。同じくアウトドアで人気の高いカレーとはそんな訳なのかどうなのかは置いといて相性が良いんです。

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各おうち毎、カレーの隠し味ってそれぞれだと思うんですが、うちの仕込みで重視しているのはこの二つ。

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肉でも野菜でもシーフードでもカレーっぽい香りを演出してくれるのがガラムマサラ。固形ルーでもコクと旨味をより感じさせてくれるのがオイスターまたは白みそ。塩分過多なので、白味噌オイスターはどっちかにしましょう。

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まとめ

今回はこれで以上です。
燻製は奥が深いので、作るの自体に十日くらいかけて作るものもあったり、ソミュール液を追及したりと、色々深堀りする要素も多いんですが、今回のような基本的な手法だけで十分、普段使いしている食材を劇的に美味しくすることが可能です。
最後に燻製器は、材料を放り込める量は少なくなってしまうものの、器が浅いものを選ぶのに限ります。理由は、掃除のときにしっちゃかめっちゃかになってしまうから。僕は初めて買ったときペール缶のような深めのものをチョイスしたんですが、洗剤で洗おうにも高さがシンクに収まらない上に手が底まで届かない、擦りにくい、およそ手入れを考えると底が深いものは避けた方が無難です。